Mắm ba khía đậm hương vị Miền Tây

Họ hàng nhà ba khía sống tập hợp ở vùng nước lợ, mặn, trải trong khoảng Cần Thơ tới Sóc Trăng, thịt bò nướng Cà Mau, phổ quát nhất ở U Minh. Trời sinh với ba gạch ở trên lưng nên “chết danh” ba khía.


Tháng 10 âm lịch, con nước ròng rã là mùa ba khía hội, dân “làm ba khía” tứ xứ gói ghém hành trang nồi niêu, gạo, muối, nước uống, nóp để ngủ… chất lên xuồng, từ giã vợ con đổ xô về giang sơn loài ba khía săn lùng:

Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi khiến
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao mê say ba khía rồi
(Dân ca)

Mỗi dăm ba khía chỉ hội một lần vào 3-4 đêm của tháng 10, muốn bắt phải ngủ rừng, thịt nướng kiểu hàn quốc ăn cơm bờ bụi, chịu cất sự “hành hạ” của đám “hút máu người”: đĩa, vắt, muỗi mòng mà chờ đợi. Đi “làm ba khía” là nghề hạ bạc của con nhà nghèo.

Ba khía bắt về rửa sạch bùn đất, thả từng “trự” vào nồi, lu có cất sẵn nước muối. Độ mặn của nước muối quyết định chất lượng của ba khía sau này, lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát làm thịt, để nước mưa vô ba khía trở mùi. Chính thành ra, công đoạn này đòi hỏi kỹ thuật của người phổ quát kinh nghiệm. Ba khía khiến “tới” để cả năm không hư, ăn vẫn ngon.

Ẳn ba khía phải đúng “bài bản” mới “thấm thía” hết hương vị đặc thù của nó. Rửa sạch bằng nước sôi, tách mai ba khía ra, đập dập sơ hai càng. Tỏi, ớt, chanh, con đường cát trắng thêm vào. Khóm bằm nhỏ, xoài xắt sợi, khế vừa chín tới xắt nhỏ, trái cóc đập dập để vô trộn đều với ba khía. Xong, để chậm triển khai cho thấm qua ngày sau hãy ăn. khi mua ba khía nên “tuyển” con trẻ, gạch phổ biến (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), giết chắc, muốn thử thịt ko dính lại ngoe, càng. Ngon nhất là mẫu đang ôm ấp trứng. Đừng đam mê chọn con lớn xác vì ốp xộp.

Mùa nước nổi, nhất là tháng trời lạnh, gió bấc đập phành phạch ngoài vách, có tô ba khía trộn ăn với cơm nóng thì một nồi cũng hết. Dân khiến củi miệt U Minh, sau buổi cần lao tấp xuồng vào gốc bần dọn nồi cơm nguội có tô ba khía ra, thịt nướng kiểu hàn quốc tiện thể tay quơ trái bần trên cây xuống nhai chung ba khía cũng ngon chẳng kém.

Đã ăn ba khía chẳng thể bỏ qua thứ nước trộn, bởi nó là “tinh tuý”. giết vịt luộc thay vì chấm nước mắm gừng, dân vùng ven biển đem cuốn lá phương pháp chấm thứ nước ba khía sóng sánh chất đạm này, hết sức quyến rũ, đặt vào miệng chưa kịp khép môi, lưỡi đã co lại, “dại” đi, nước bọt ứa ra, nếu mang chút “đế” sẽ còn ngon nữa. Sau này dù có đi đâu, ở đâu cũng ko bao giờ quên được món “đặc sản” không tiền khoáng hậu này.